【準優勝】Tropical tarte【学生の部】

 

材料

【1】ココナッツタルト
米粉…35g
アーモンドパウダー…15g
ココナッツオイル…10g
ココナッツミルク…10g
メープルシロップ…5g
粉糖…10g

【2】ココナッツアーモンドクリーム
ココナッツオイル…12g
ココナッツミルク…12g
粉糖…12g
アーモンドパウダー…15g
米粉…10g
ココナッツパウダー…3g

【3】マンゴームース
マンゴーピューレ…30g
砂糖…15g
ゼラチン( 板)…1g
豆乳ホイップ…20g

【4】パイナップルクリーム
豆乳ホイップ…50g
パイナップルジュース…15g

【5】組み立て
マンゴー…1/2 個
レッドカラントor ラズベリー …5 粒
チャービル…1 枚
水…50g
グラニュー糖…10g
ゼラチン( 板)…3g

 

作り方

【1】ココナッツタルト
① 米粉とアーモンドパウダーを混ぜる。
② ボールにココナッツオイル、ココナッツミルク、メープルシロップを入れホイッパーで混ぜる。粉糖を加え混ぜて溶かす。
③ 粉糖を加えゴムベラで混ぜる。
④ タルト型に生地を入れ均一に敷き詰める。 底にフォークで穴をあける。( ピケ)
⑤ 160℃に予熱したオーブンで20 分焼く。( 薄く色が付けば良い)

【2】ココナッツアーモンドクリーム
① ココナッツオイル、ココナッツミルクをボールに入れホイッパーで混ぜる。
② 粉糖を加え混ぜる。
③ アーモンドパウダー、米粉、ココナッツパウダーを加えゴムベラで混ぜる。
④ 空焼きした【1】に流し入れる。
⑤ 180℃に予熱したオーブンで20 分位焼く。( タルトとアーモンドクリームに焼き色をつける)

【3】マンゴームース
① 手鍋にマンゴーピューレ(冷凍マンゴーを解凍して潰して濾す)、砂糖を入れ混ぜながら沸かす。
② まわりがブツブツしたら火を止め、水で戻した板ゼラチンを入れ溶かし混ぜる。
③ 氷水にあて20℃位まで冷やし、泡立てた豆乳ホイップに入れ混ぜる。
④ 5cm セルクルに流す。冷凍庫で固める。

【4】パイナップルクリーム
① パイナップルジュースを手鍋で85℃まで沸かす。
② 火からおろし20℃まで冷めたら泡立てた生クリームと混ぜる。
③ 丸口金8のついた絞り袋に入れる。

【5】組み立て
①【3】のセルクルを手であたためてムースからはずす。
② 冷めた【2】の中心にのせる。
③ 1.5cm角に切ったマンゴーをのせ、ナパージュを塗る。(水と砂糖を沸かし火を止め、ゼラチンを加える)
④【4】をまわりに絞る。チャービル、ラズベリー(or カラント) を飾る。

 

東京製菓学校 越湖夏実 作

越湖 夏実さん(学生の部 第2位)

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