【優勝】スペシャルチョコバナナ !【一般の部】

 

材料

豆乳…50g
リファリーヌ…90g,30g
アーモンドパウダー…108g,30g
ココア…27g
グラニュー糖…54g,36g,160g
ベーキングパウダー…3.6g
米油…81g,7g,20g
豆乳…162g,8g,320g
スイートチョコレート… 18g,180g,20g,340g
バナナ…200g
メープルシュガー…10g,5g
バナナピューレ…40g
粉ゼラチン…0,8g,6g
ミネラルウォーター…3.2g,24g
ボタニカルクリーム ( 不 二製油 100% 植物性ホイップクリーム)… 40g,420g,260g
メープルシロップ…20g
アーモンド8 割…20g
グランド塩…4g
エディブルフラワー

 

作り方

【ビスキュイショコラ】
① 米油、豆乳、グラニュー糖を混ぜる。
② リファリー ヌ、アーモンドパウダー、ココア、グラニュー糖、 ベーキングパウダーを一緒にふるい、加え混ぜる。
③ 溶かしたチョコを合わせて、紙を敷いた天板に流す。
④ 平らにのばし 190°C で8 分焼く。 冷めたら菊の抜型で抜いておく。

【バナナロティ】
① バナナを約 lcm 角にカットする。
② フライパンで米油を熱しバナナを軽く炒める。途中でメープル シュガーを加え軽く 炒める。できたらバットにあけて冷ましておく。

【クレームバナーヌ】
① バナナピューレ、豆乳、メープルシュガーを 75°C まで温める。
② あらかじめふやかしておいた ゼラチンを加え溶かし冷ます。
③ 泡立てたボタニカルクリームと合わせる。
④ 直径 4cm深さ2cmの型に7gづつ絞り入れる。表面を平らにし冷凍庫で冷やし固める。
⑤ 冷めたバナナロティーを型すりきりまで入れて、再び冷凍庫で冷やし固める。

【クランブル】
① 米油、メープルシロップ、アーモン ドパウダー、 リファリーヌを全て混ぜ合わせる。
② 5mmにのばし冷やし固める。
③ 5mm角にカットし、160°Cで15分焼く。

【フォン ドロッシェ】
① アーモン ド8割を軽くローストして糖衣掛 けする。
② クランブルを粗めにきざみ、テンパ リングしたチョコにアーモンドとともに絡める。
③ 直径4cmの円盤状に成形し冷やし固める。

【クレームショコラ】
① スイートチョコレートとボタニカルクリームでガナッシュにする。
② 35°Cに調温し泡立てたクリームと合わせる。
③ 型に絞り入れ、センターを入れてさらにクリームを絞 り平らにし、フォンドロッシェをつける。
④ 冷凍庫で固める。

 

東京製菓学校 金田 英継 作

金田 英継さん(一般の部 優勝)

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